اذا لم تطبخ قطعة لحم كبيرة من قبل، من الممكن ان يكون صعب عليك معرفة ماذا تفعل و كيف تتأكد من عدم خسارة لحم جيد وعدم خسارة الوقت.
دعنا نرشدك خلال مرحلة صنع افضل وصفة بريسكت ( لحم الصدر) مدخن.
هناك بعض الأشياء التي يجب أن تتذكرها عند اختيار البريسكت (لحم الصدر) في محل الجزارة أو متجر المواد الغذائية.
- تعرف على ماذا تبحث:
اعرف ما تبحث عنه:
تدخين لحم صدر كامل، المعروف أيضًا باسم Packer Briskets، يمكن أن يتراوح وزنه بين 10-15 باونداً ويمكن أن يطعم مجموعة من الناس. البريسكت يتكون من عضلتين مختلفتين ولديهما طعم متميز بعد التدخين. سوف تسمع عن هذه العضلتين بمسمى “point” (مدبب) و”flat” (مسطح). ال”point” يحتوي على نسبة شحوم عالية و غالبا ما يتم تقطيعها و استخدامها للأطراف المحروقة. ال “flat” غالبا ما تكون أكثر ليونة ولكن في نفس مستوى اللذاذة.
تصانيف اللحم المختلفة:
يوجد تصانيف مختلفة للبريسكت (لحم الصدر). التصانيف مرتبة على حسب جودة التموجات الرخامية للحم. تصنيف اعلى يعني رخامي أكثر، مما يفيد نتيجة الطبخة.
عليك ان تقطع القطع الكبيرة من الشحوم من اللحم. اترك الأقل ربع انش من الشحوم على اللحم. عليك ان تترك بعض من الشحم على قطعة اللحم للمساعدة في ترطيب اللحم أثناء الطهي. إذا كان الشحم قاسي ازله قدر الامكان، اما إذا كان الشحم طري اتركه!
اضافة البهارات على البريسكت (لحم الصدر)
بعد الانتهاء من تقطيع الشحم، افرك السطح بحوالي ملعقتين اكل زيت زيتون بالكامل. بإمكانك استخدام زيت زيتون بالثوم لنكهة اضافية إذا أردت. زيت الزيتون يساعد على تثبيت البهار على البريسكت (لحم الصدر). او ممكن إضافة خيارات أخرى مثل زيت الافوكادو، ماسترد، او صوص الباربكيو.
بعد ما اضفت الزيت الذي ترغب فيه تأكد من وضع البهار بشكل كامل لكي تتغطى البريسكت بالكامل. ملعقة اكل واحدة من البهار لا تكفي لتغطية قطعة لحم كبيرة، فلا تبخل في البهار!
اختيار الخشب ودرجة الحرارة
حضر مدخنتك على درجة حرارة 107 درجة مئوية باستخدام حرارة غير مباشرة. بإمكانك استخدام خشب البلوط او خشب المسكيت، خشب المسكيت يعطي نكهة مدخنة حادة للحم. بعد ما تسخن المدخنة على الحرارة المطلوبة، ضع البريسكت على المدخنة، جهة الدهون الى الاسفل. يحدد وقت الطهي على حسب وزن اللحم وبمقدار 90 دقيقة لكل 107 درجة حرارة مئوية.
بعد أربع ساعات ضع مسبار حرارة في الجزء الاكثر سمكا في وسط اللحم. كل ما قللت من فتح غطاء المدخنة كلما كان أفضل.
عندما تصل الحرارة الى 71-73 درجة مئوية سوف تتوقف الحرارة من الارتفاع لمدة من الوقت. هذا طبيعي جداً، لا تهلع وارفع درجة حرارة الدخنة! فقط تحلى بالصبر وكل شيء سيكون بخير.
قلل من وقت المماطلة
بمجرد أن يصل لحم الصدر إلى 71 درجة -73 درجة، ألق نظرة خاطفة على اللحم كل 40 دقيقة. عندما يحتوي سطح اللحم على "لحاء" من اللون الداكن، اسحب اللحم من المدخنة ولفه بإحكام بورق اللحم.
بعد لف البريسكت، ضعها في المدخنة. ادفع مسبار درجة الحرارة من خلال الغلاف إلى اللحم، وافحص درجة الحرارة كل ساعة حتى تصل درجة الحرارة الداخلية إلى 200 درجة. تسمى تقنية التغليف هذه بـ "Texas Crutch" (تكساس كراتش). تعد Texas Crutch طريقة للمساعدة في دفع المماطلة والاحتفاظ بمزيد من الرطوبة في اللحم. في بعض الحالات، قد تفقد بعض جودة اللحاء. إذا كنت تفضل عدم التغليف، فيمكنك التخطيط لتمديد وقت الطهي.
عندما تصل البريسكيت إلى 71 درجة، اسحبها من المدخنة. غلفها بورق القصدير، وضعها في برادة وغطها بمنشفة أو اثنتين، وأغلق الغطاء. اتركه يرتاح في المبرد لمدة 60 دقيقة على الأقل. دع اللحم يرتاح لمدة لا تقل عن ساعتين، مما يساعد على إعادة توزيع الرطوبة في اللحم ويؤدي إلى مزيد من النكهة في كل شريحة من البريسكت (لحم الصدر).
ابدأ بتدخين اللحم في وقت مبكر من اليوم. لا بأس أن تبدأ في الساعة 4 أو 5 صباحًا ثم العودة إلى الفراش. إذا انتهى قبل ساعتين أو ثلاث ساعات من استعدادك لتناول الطعام، فلا بأس بذلك. يمكنك الاحتفاظ باللحم في برادة لمدة تصل إلى 5 ساعات. كلما طالت فترة استراحة اللحم، كان توزيع العصائر أفضل. فقط تأكد من عدم ترك درجة الحرارة الداخلية للحم تنخفض إلى أقل من 150 درجة مئوية.
عندما تكون جاهزًا لتقديم اللحم، اقطع شرائح اللحم في شرائح رفيعة. سيسير جزء ال”flat” في اتجاه واحد، وسيعمل الجزء العلوي من اللحم (point) على تشغيل الحبوب في اتجاه مختلف.
نأمل أن تكون جائعًا! يمكن أن يخدم لحم الصدر المدخن عددًا كبيرًا من الناس! استمتع مع أصدقائك وعائلتك. شاركنا نشاطك السريع معنا على مواقع التواصل الاجتماعي muscatlivestock